Le Tapioca ou le manioc .... mais c’est quoi ? Un atout cuisine sans gluten !

Publié le : 5 décembre 2017
Catégories : Alimentation & Nutri , Recettes & Astuces

Rien ne vaut une image ???? Le tapioca est issu du manioc, il s’agit des racines de la plante qui sont utilisées pour produire différentes sortes de dérivés : farine, fécule, billes, etc….

champ de manioc

racines manioc

En voici les 3 principaux types et leur utilité/valeurs nutritionnelles pour bien les choisir :

La farine de tapioca 

La pulpe du manioc est broyée, déshydratée et tamisée. Puis elle est séchée (la qualité du séchage – haute température ou non) – induit la qualité nutritionnelle. La pulpe ne subit aucun lavage ni transformation au démarrage, la farine de tapioca est donc la forme la plus complète en termes de valeurs nutritionnelle. Elle peut intégrer des recettes de pains, biscuits ou gâteaux, en remplacement d’un quart ou de la moitié de la farine habituelle. Elle est aussi un excellent épaississant pour réaliser des crèmes desserts ou encore épaissir des sauces ou des soupes.

L’amidon ou fécule de tapioca

A la différence de la farine, complète, l’amidon est obtenu après un processus de plusieurs lavages de la pulpe, qui permet d’obtenir une poudre blanche très fine et légère : de l’amidon pur de tapioca. Si cela permet d’obtenir un super adjuvant en cuisine : liant, épaississant, « aerant », etc… Il faut bien noté que cette version ne contient que des glucides, ainsi qu’un index glycémique élevé, il est donc à utiliser de façon plus occasionnelle et en plus petite proportion, surtout en pâtisserie, pour peine de se retrouver avec des biscuits comme étant de véritables petites bombes glycémiques qui n’ont plus grand-chose de sain (ceci dit, cette vérité est transposable pour toutes les fécules : maïs, pomme de terre et même le célèbre « healthy » arrow root).

Les perles de tapioca

tapioca perles du japon

C’est une semoule de fécule extraite de l'amidon de manioc. Plus ou moins travaillée, les grains obtenus pourront avoir la formes de petites billes plus ou moins rondes. Cela signifie concrètement que l’amidon ou fécule a été cuit puis séché, ce qui lui permettra d’épaissir plus rapidement vos préparations (épaississant express). Super pratiques en cuisine, notons que leur ig est élevé, même constat que pour la fécule : à utiliser de façon occasionnelle ! Il peut être intéressant pour les sportifs, et permet à l’occasion de réaliser des desserts gourmands originaux !

Notre fournisseur dans le colis Délices de l'Avent :

Bio racines: depuis plusieurs années, la société RACINES a fait le pari de proposer à ses clients des produits alimentaires (et cosmétiques) issus de l'Agriculture Biologique de qualité, en provenance d'Afrique Sub-Saharienne et de l'Océan Indien. Racines a investi à COTONOU (au Bénin) dans un atelier de traitement des produits amylacés (manioc, patate douce, banane plantain,...). En 2016, cette unité et les plantations garantissant la production ont été certifiées BIO par ÉCOCERT. Un commerce équitable de sens et de qualité, avec l'envie de valoriser les productions locales, promouvoir la valeur des produits traditionnels et assurer l'avenir de populations vulnérables.

Et la comparaisons de leurs valeurs nutritionnelles : 

Pour 100 g de tapioca (fécule ou perles)

Pour 100g de farine de manioc

Energie (Kcal)

369

355 kcal

Protéines (g)

0,5

0,9 g

Glucides (g)

94,3

83,4 g

Fibres (g)

0,4

11,5g

Lipides (g)

0,2

1,3 g

Potassium (mg)

20

500

phosphore (mg)

20

58

Fer (mg)

1

2

IG

85

55

Si la fécule est moins intéressante en terme d'apports nutritionnelle, elle reste un agent de texture naturel intéressant et léger à utiliser pour les desserts de fêtes !

La recette express 

dessert léger tapioca sans gluten

Ingrédients

 / pour 6 personnes à 10 personnes 

  •         800 ml de lait végétal (avoine ou amande)
  •         20 cl de crème cuisine épaisse (végétale soja ou classique)
  •         100 g de tapioca (perle)
  •         2 à 6 cuillères à soupe de sucre complet selon goût
  •         1 gousse de vanille
  •         1 mangue OU purée de fruits au choix

Réalisation

  1. Dans une casserole, faire chauffer, sur feu moyen, le lait, la crème et la vanille.
  1. Ensuite mettre le tapioca et remuer régulièrement pour ne pas qu'il colle ou fasse des paquets. Au bout de 5 minutes de cuisson mettre le sucre.
  1.      Le tapioca est cuit quand il est transparent. Laisser tiédir.
  2. Pendant ce temps, éplucher la mangue, la découper en petit morceaux et la mixer (avec quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu'elle ne s'oxyde)
  3. Répartir la crème dessert à base de tapioca au fond de verrines, recouvrir de purée de mangue.
  4. Pour le décor : saupoudrer un peu de noix de coco, d'une feuille de basilic, d'éclats d'amande caramélisées, ou de fruits rouges (photo: framboises), ...

 


Ajouter un commentaire